螃蟹舊聞:秋風起,蟹腳肥!螃蟹的來世今生

發表時間:2019/10/6 15:19:56  來源:澎湃新聞  
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秋風起,蟹腳肥,又到了吃螃蟹的好時候。中國人對蟹肉的喜愛具有悠久的歷史傳統,幾乎將之發展成一門獨立的學問,早在北魏時期,賈思勰在《齊民要術》中就寫有挑選和烹飪螃蟹的方法,后來唐代的陸龜蒙寫了《蟹志》,北宋的傅肱寫了《蟹譜》,到了南宋,高似孫又寫了一本《蟹略》,至于唐詩宋詞明清小說中對食蟹的書寫更是不勝枚舉,筆下極盡讓人垂涎欲滴之能事……就算是在擅長詭異驚悚的志怪筆記里,這些橫行霸道的家伙也沒有什么奇能異術,在給人類制造離奇的麻煩方面甚至都不如刺猬和兔子,而那些涉及它們的內容統統離不開一個字——吃!

一、蟹宜獨食不宜配伍

古代筆記中,關于螃蟹最有名的記錄,應該是《世說新語》中畢卓的那句“得酒滿載百斛船,四時甘味置兩頭,左手持酒杯,右手持蟹鰲,拍腹酒穿中,便足了一生矣”吧!后來蘇軾還將這狂放疏闊的人生觀寫成一首詩:“左手持蟹鰲,舉觴矚云漢,天生此神物,為我洗憂患。”

隨著時間的推移,吃蟹從極具個人體驗的“獨樂樂”漸漸變成了合家歡式的“眾樂樂”,這一點在明代筆記中體現得特別明顯,從皇家到百姓莫不熱衷于此。劉若愚在《酌中志》中記載宮廷蟹宴:“凡宮眷內臣吃蟹,活洗凈,用蒲色蒸熟,五六成群,攢坐共食,嬉嬉笑笑。自揭臍蓋,細細用指甲挑剔,蘸醋蒜以佐酒。或剔蟹胸骨,八路完整如蝴蝶式者,以示巧焉。食畢,飲蘇葉湯,用蘇葉等件洗手,為盛會也。”而大才子張岱的家中蟹宴,看起來比之宮廷還要豐盛:“一到十月,余與友人兄弟輩立蟹會,期于午后至,煮蟹食之,人六只,恐冷腥,迭番煮之。從以肥臘鴨、牛乳酪。醉蚶如琥珀,以鴨汁煮白菜如玉版。果瓜以謝橘、以風栗、以風菱。飲以玉壺冰,蔬以兵坑筍,飯以新余杭白,漱以蘭雪茶。”多年以后,他在《陶庵夢憶》中回憶這一幕時,不免惆悵萬千:“由今思之,真如天廚仙供,酒醉飯飽,慚愧慚愧。”

敘詭筆記|北宋年間,螃蟹曾是“驅邪避鬼之物”

《酌中志》

不過,論中國歷史上的“吃蟹”第一人,還是明末清初的大文學家李漁,他在《閑情偶寄》中論述各種美食的烹飪,大多能冷靜客觀,擺事實講道理,但談到螃蟹的時候,完全是如癡如狂:“予于飲食之美,無一物不能言之,且無一物不窮其想象,竭其幽渺而言之;獨于蟹螯一物,心能嗜之,口能甘之,無論終身一日,皆不能忘之。至其可嗜可甘與不可忘之故,則絕口不能形容之。此一事一物也者,在我則為飲食中之癡情,在彼則為天地間之怪物矣!”

真個是無法言喻之愛。李漁對吃蟹是“嗜此一生”的,每年螃蟹還沒上市,他就存了一大筆錢等著購買,因為家里人都笑他以蟹為命,所以他就管這筆錢叫“買命錢”。等到螃蟹上市,沒有一天不吃,以至于他干脆給九月和十月取名為“蟹秋”。當然圍繞螃蟹的命名絕不止于此。他害怕十月份一過就突然“斷頓”,無論心理還是生理上都難以承受,因此命令家人滌甕釀酒,以便灌醉了螃蟹好多保存一段時間,這酒么便叫“蟹釀”,甕么便叫“蟹甕”,專門從事螃蟹料理的婢女,易其名為“蟹奴”……盡管如此,他還一肚子牢騷,抱怨自己沒有到盛產螃蟹的地方當官,好“以權謀私”大飽口福,抱怨每次雖然買上百筐螃蟹,除了供給客人外,剩下的與五十余口家人分食,結果自己并沒有吃夠,“蟹乎!蟹乎!吾終有愧于汝矣!”

由于吃蟹太多,李漁還悟出了一些人生道理,他覺得螃蟹本身就很美味,“蟹之鮮而肥,甘而膩,白似玉而黃似金,已造色香味三者之至極,更無一物可以上之”,而偏偏有人喜歡加入各種佐料,用復雜的烹飪技術,“使蟹之色、蟹之香與蟹之真味全失。此皆似嫉蟹之多味,忌蟹之美觀,而多方蹂躪,使之泄氣而變形者也”。他認為吃蟹的正確方式應該是整個下鍋蒸,熟了就放進盤子開吃——“世間好物,利在孤行”,惟有至簡主義,方能體會人生的真味。

無獨有偶,中國歷史上的另外一位美食家與李漁的觀點不謀而合,那就是隨園主人袁枚,他在《隨園食單》中亦指出:“蟹宜獨食,不宜搭配他物。”不過他覺得蒸法雖然能保全螃蟹的全味,但是未免清淡了些,“最好以淡鹽湯煮熟,自剝自食為妙。”

敘詭筆記|北宋年間,螃蟹曾是“驅邪避鬼之物”

《隨園食單》

二、吃蟹吃死國學大師

然而,對于大多數人而言,真味永遠不如重味,所以,對螃蟹的烹飪還是越來越復雜和精致了。到清末民初,螃蟹的烹飪方法越來越多,用“花樣百出”來形容一點兒也不為過,尤其南京一地,紛紛以豐富多彩的菊花蟹宴來招徠食客,做法除了傳統的清蒸大蟹之外,還有味透醉蟹、異香蟹卷、嫩姜蟹鉗、蛋衣蟹肉、鴛鴦蟹玉、菊花蟹斗、香烤菊蟹、仙桃蟹黃、鍋貼蟹貝、口潔蟹圓、爆炒蟹蝦、黃金蟹羹、蟹黃魚唇、蟹黃魚翅、蟹黃菜心、四喜蟹餃等等,光聽名字就讓人食欲大開,還有一道用完整剝殼的大蟹制成的“芙蓉蟹”更是聞名遐邇。

當時南京的蟹菜風靡全國,有一事可證:京師四大名醫之一的施今墨,每年深秋必南下一次,專門跑到南京和蘇州吃螃蟹,此公食蟹頗具古風,不喜歡繁冗復雜的烹飪方法,連姜和醋都不蘸,也不執酒壺,蘸點兒醬油便大啖大嚼……施今墨是當時出了名的“蟹學家”,他把各地出產的螃蟹分成湖蟹、江蟹、河蟹、溪蟹、溝蟹和海蟹六等,每等還要分成兩級,其中位居湖蟹最高端的是陽澄湖蟹和嘉興湖蟹。而在南京本地,各界名流幾乎無不愛食蟹,還鬧出過人命。著名國學大師黃侃嗜蟹如命,有一年他在南京中了航空獎券,非常高興,攜家人跑到酒樓去“慶祝一頓”,結果吃得太多,飲酒又過量,導致胃血管破裂而亡。

對于絕大多數平民百姓而言,吃蟹卻沒有那么多花樣,著名民俗學者鄧云鄉先生在《云鄉話食》中,回憶他民國時在南京吃蟹,就在一個只有四五個坐位的小飯鋪,但有螃蟹,節近深秋,天氣已涼,隨買隨蒸,都是半斤多一只大蟹,蒸熟現吃,連姜、醋,只四毛錢一只,“連大小腳都吃得十分干凈”。

敘詭筆記|北宋年間,螃蟹曾是“驅邪避鬼之物”

《云鄉話食》

當然,最好吃的螃蟹還是現從河岸兩邊的洞里抓來的。北京那時從德勝門直通昌平縣的路上遍布水網,這期間,無數的水澤淺沼都成了魚蝦鱉蟹的快樂之鄉。生活在附近的孩子們最會捉蟹,捉到之后,帶回家中,用清水泡洗干凈,仰著放到用醋、酒、鹽、姜做成的調汁里面,用個大蓋子蓋著,有兩個時辰,蟹肚子里的水就吐干凈了,同時把泡蟹的調汁喝進了腹內,蟹肉與蟹黃自然也就有了料物之味。這時再把螃蟹放進籠屜中去蒸熟,然后蘸著有姜末的醬油、醋和香油吃,那味道真的是鮮美異常。

其時,京城最有名的吃蟹之地是正陽樓,“勝芳大螃蟹”好吃是好吃,卻是達官貴人的專屬之物,而平民百姓更喜歡去的是右安門外的尺五莊,所為不是吃蟹,而是品嘗名動京城的蟹肉燒麥。《春明敘舊》一書中有記:每年的農歷七月十五放河燈之際,鄉民們從河里捕撈出大量螃蟹,經過加工后,把蟹肉調制成燒麥肉餡上鍋蒸熟,味道別提有多好了!有一首竹枝詞曾經稱頌之:“小有余芳七月中,新添佳味七月中,玉盤擎出堆如雪,皮薄還應蟹透紅。”

敘詭筆記|北宋年間,螃蟹曾是“驅邪避鬼之物”

《春明敘舊》

三、前世作惡今生為蟹

蟹肉雖美,但不能不承認的是,螃蟹大概是所有人類用于肉食的動物之中,死得最慘的一個。紀曉嵐在《閱微草堂筆記》中喟嘆曰:“他物供庖廚,一死焉而已。惟蟹則生投釜甑,徐受蒸煮,由初沸至熟,至速亦逾數刻,其楚毒有求死不得者,意非夙業深重,不墮是中。”意思是前世恐怕是做了很多很多壞事,才能在死后轉世為螃蟹吧!

敘詭筆記|北宋年間,螃蟹曾是“驅邪避鬼之物”

《閱微草堂筆記》

相傳康熙朝名臣趙宏燮擔任直隸巡撫,有一天夜里做夢,夢見家中已經死去的僮仆媼婢數十人,“環跪階下,皆叩額乞命”。他們一起哭訴道:我們這些奴才生前一直得到主人您的好待,飽受豢養之恩,卻私下里互結朋黨,合起伙來蒙蔽您,盜竊家中財物,撈取各種好處,“久而枝蔓牽纏,根柢生固,成牢不可破之局,即稍有敗露,亦眾口一音,巧為解結”,使您就算心中了然,卻也無可奈何,當您想對家務進行整頓時,我們就陰相掣肘,使您無法達到目的……由于活著的時候做了這么多壞事,死后墮入水族,轉世為螃蟹,世世遭受湯鑊之苦,實在痛極!明天主人您要吃蟹,那些螃蟹就是奴輩們后身,還求您赦宥。趙宏燮天性仁厚,便把這個夢告訴了后廚,讓他們將明天要下廚的螃蟹投入河中放了。恰好那時正是螃蟹最肥美的時候,而直隸巡撫衙門的螃蟹都是精選膏腴的“特供品”,廚師們都笑話趙宏燮老朽,竟把夢當成真的,于是將那些螃蟹都蒸了吃掉,只告訴趙宏燮把螃蟹放了——奴仆蒙騙主人的大戲,無限循環地上演著第N季。

其實這些奴仆轉世成蟹后,要是真的想逃過一蒸,大可以逃遠一點兒,比如跑到關中或甘肅去,因為那里的人們不但很少吃螃蟹,甚至很少有人知道這到底是一種什么動物——早在宋代沈括的《夢溪筆談》中就曾經記載“關中無螃蟹”。宋神宗元豐年間,沈括在陜西做官,聽聞秦州一戶人家收得一只干蟹,因為覺得它形貌可怖,以為這是什么怪物,于是附近人家只要患了疑難雜病,就找到他們家借了這只干蟹掛在門上,做驅邪避鬼之用。直到清代,甘肅當地的人們都還不認識螃蟹,《清稗類鈔》記:“間有一二知之者,則于蘭州商肆中見其所陳設以為標本之用也。”

敘詭筆記|北宋年間,螃蟹曾是“驅邪避鬼之物”

《夢溪筆談》

時至今日,隨著互聯網經濟帶來的商品大流通,就算是西北地區的人們想吃陽澄湖大閘蟹,恐怕也不是什么難事,真正困難的,反倒是另一件事……明代文學家錢希言在《獪園》中寫平昌一戶姓黃的人家,在文里山下蓋房子,挖出一塊石頭,鋸開一看,“石之上下宛然具蟹形在”,而現如今滿街貼著陽澄湖防偽標識的螃蟹,又有多少是“徒具蟹形”的假冒偽劣商品,可是誰也說不清的事情——也許李漁穿越到今天,喊出的不會是“蟹乎!蟹乎!吾終有愧于汝矣”,而是“蟹乎!蟹乎!吾終有惑于汝矣”吧!

(原標題:敘詭筆記|北宋年間,螃蟹曾是“驅邪避鬼之物”)

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